De kracht van het (graan)collectief

Onderzoek tarwe en spelt

Na jaren van onderzoek, teelt en geslaagde bakproeven door bakkers zijn de graansoorten geselecteerd. Afgelopen jaar zijn acht soorten baktarwes en spelt geteeld door de boeren in het Buijtenland van Rhoon. Geschikte baktarwe zoals Saludo, Einkorn en Mariagertoba en speltsoorten als Serenite en Deense spelt kregen een plek in de bouwplannen.  Natuurinclusief telen, zonder insecticide en zo min mogelijk kunstmest, kent uitdagingen. De Saludo is bijvoorbeeld deels opgegeten door de ganzen en de teelt van Spring Purple is mislukt. De andere rassen hebben het goed gedaan. Einkorn is bijvoorbeeld heel hoogwaardig en daarom goed voor pastamakers. Ook verrassend: Mariagertoba is een populatie. Dus verschillende graansoorten die elkaar versterken en zich aanpassen aan de grondsoort. Alle soorten zijn getest op hun bakwaardigheid waar o.a. is gekeken naar proteïne, valgetal en weke gluten. 

Ambassadeur: World Master Baker Peter Bienefelt

Met al zijn kennis over brood is Peter Bienefelt de perfecte ambassadeur van het GraanCollectief. Hij is al de zevende generatie in een bakkersfamilie, dus brood zit bijna letterlijk in zijn bloed. Sinds 2018 draagt hij de titel World Master Baker.  

Peter: ‘World Master Baker’, een prestigieuze titel die slechts zes bakkers ter wereld dragen. In 2018, na een kwalificatietraject dat vier jaar duurde, nam ik het op tegen vier kandidaten uit de internationale top van de bakkersbranche. Daarbij beoordeelde de jury op kennis, creativiteit, innovatie en technische vaardigheden. Na een bloedstollende wedstrijd won ik de titel World Mast Baker in de categorie ‘Nutritional Bread Making.’ 

Zijn visie: Lekker brood met een goed verhaal. Sinds 2022 is zijn bakkerij gevestigd in Rhoon, waar hij wekelijks wisselt met het assortiment. Hij probeert constant nieuwe recepten uit en mensen smullen van zijn verhalen. “Brood moet niet het vervoersmiddel zijn van beleg’, zoals hij het zelf omschrijft. Hij gaat terug naar de basis: bloem, water en desem. Zonder toevoegingen. Als ambassadeur van het GraanCollectief helpt hij bakkers waar nodig en maakt het beste recept van de verschillende granen uit Rhoon. In het assortiment van Peter zijn al de volgende producten verkrijgbaar. Lekker van Buijten-brood en de Rhoonse Bonk. Binnenkort voegt hij een nieuw desembrood van Deense spelt toe aan zijn assortiment. 

Bakker Desemenzo bakt met Deense Spelt

Patrick van der Meer is aan de slag gegaan met het Deense Spelt en maakte er een mooi vloerbrood van. Patrick: “Het samenwerken van boer, molenaar en bakker brengt een puur, ambachtelijk en Nederlands product wat je proeft en ruikt bij het verwerken. De granen worden gemalen op de molen van Zierikzee. Voor het werken met deze granen is bakkersambacht nodig en dat past goed bij onze desembakkerij. Het brood is mals wat lichter bruin en volkoren. “ 

Het brood inmiddels is opgenomen in het assortiment van Desemenzo en te bestellen door horecagroothandels en horecabedrijven in het hele land. Kijk voor meer informatie en verkrijgbaarheid op www.desemenzo.nl of mail jan@desemenzo.nl.

Samen met Het Nieuwe Nassen ontwikkelde Patrick eerder dit jaar met graan uit het Buijtenland van Rhoon het brood voor het RotterBammetje en het briochebroodje voor de Nieuwe Nassen Burger. Te verkrijgen via Bidfood en de Lokalist.  

Bakkerij Remmerswaal –Saludo & Serenite 

Meesterbakker Remmerswaal is een begrip in Zuid-Holland. Richard Remmerswaal is derde generatie bakker en bakt ambachtelijk brood in de moderne bakkerij. Dagelijks voorziet Remmerswaal zo’n 400 mensen van brood. Cateraar Vermaat die vanaf oktober de nieuwe cateraar is van de Gemeente Rotterdam vroeg hem dit jaar om een brood te ontwikkelen met graan uit het Buijtenland van Rhoon voor alle werknemers van de gemeente. Dat was een uitdaging. Lokaal graan vraagt een andere manier van werken. Maar de smaken van tarwesoort Serenite en Saludo sprongen er meteen uit voor hem. Challenge accepted! Het leverde een vezelrijk brood op vol van smaak. Binnenkort kunnen zo’n 17.000 gemeentemedewerkers op 14 verschillende locaties dagelijks genieten van een snee brood van het Buijtengewoon Rhoons Vloerbrood of broodje met graan uit Rhoon. 

Bakkerij Draai en Brooderhood

Naast Remmerswaal, De Boulanger, Das Brot, Bakkerij Mater en Desemenzo zijn er twee nieuwe bakkers aangesloten bij het GraanCollectief. Ambachtelijke desembakkerij Draai uit Rotterdam werkt circulair, lokaal en verdraaid lekker. Vanaf oktober opent hun pop-up bij de Hofbogen, bij Mono. Brooderhood is ook een sociale bakkerij in Rotterdam West, waar het draait om kunst, verbinding en rituelen. Beide bakkers gaan aan de slag met graan uit Rhoon. 

En nu? 

Bakkers denken in kilo’s en boeren in hectaren. Het is uniek dat boer en bakker samen afspraken maken over de afzet, want meestal zitten er enorm veel tussenpartijen in de keten. Terwijl bakkers op dit moment bezig zijn met hun deegproducten voor de feestdagen, zijn boeren al bezig met hun teeltplanen voor volgend jaar. ‘Hoeveel hectare kunnen we voor je inzaaien?’ Is de vraag van boer aan bakker. Hierin zit echt de ketenverandering. Bakkers moeten nu al garantie geven voor afname, maar dragen daarmee wel bij aan natuurinclusieve landbouw en een eerlijke prijs voor de boer. Dat is de kracht van het collectief! 

Volg het GraanCollectief via de website, nieuwsbrief en social media van het Buijtenland van Rhoon.