Voorgerecht met rode biet: rouleau van dungesneden rode biet, huttentutolie, venkel en peer

Was jij op het Oogstdiner? Dan heb je Rouleau van dungesneden rode biet, huttentutolie, venkel en peer gegeten. Dit nazomerse gerecht is gemaakt door chef-kok Gilbert Kolff met verse ingrediënten uit het Buijtenland van Rhoon. Ga zelf langs bij de boerderijwinkels van de boeren of haal je lokale ingrediënten bij de Rotterdamse Oogstmarkt. De heerlijke aardse, zoete bietensmaak combineert goed met de anijzige venkel, hartige smaak van miso en aardse tonen van de huttentutolie. De zoete bloemen maken het helemaal af.

Met deze Rouleau maak je zeker indruk op je gasten! Wil je weten hoe je dit voorgerecht met rode biet op tafel zet? Bekijk hier het recept!

okt-2025

oogstdiner recept rode biet

Wat is een Rouleau?

Tijdens het Oogstdiner maakte chef Gilbert Kolff deze prachtige rouleau van dungesneden biet in bietensaus, met ingrediënten uit het Buijtenland van Rhoon. Rouleau betekent letterlijk ‘rollen’. Door de biet heel dun te snijden met een mandoline en op te rollen tot een rouleau krijgt het een stevige bite en maakt het tot een goede vleesvervanger.   

Rouleau van rode biet

Waar koop je de lokale ingrediënten?

De rode bieten kwamen van boerderij De Vossenburg, zo vers van het land. De venkel kwam van het land van teler Gert van Herk, zowel de venkel als het loof worden gebruikt in dit recept. De peren zijn van boerderij De Buytenhof. Het is een goed fruitjaar en de sappige appels en peren konden in september al worden geplukt. Koop ze net als Gilbert bij de boerderijwinkel van de Buytenhof of op de wekelijkse Oogstmarkt op het Noordplein in Rotterdam. De Buytenhof heeft ook een bloemenpluktuin waar je in de zomer zelf (eetbare) bloemen kan plukken.

Rode bieten oogsten

Benodigdheden voor Rouleau van dungesneden rode biet, huttentutolie, venkel en peer

Ingrediënten 

Voor de rode biet 

  • 2 grote rode bieten van De Vossenburg of De Buytenhof (verkooppunten)
  • miso 
  • peper en zout 
  • bietensap (kookvocht van de bieten) 
  • 1 scheutje cider azijn 

Voor de bietensaus 

  • ½ dl. witte wijnazijn 
  • 4 gekneusde zwarte peperkorrels 
  • Laurier 
  • Jeneverbes 
  • Shisoblad  

Voor de salade van venkel en peer 

  • Venkel van Gert van Herk via de Rotterdamse Oogstmarkt, Rechtstreex, Leo Heezen of Polak’s Tuinderij (verkooppunten)
  • Peer van De Buytenhof via de boerderijwinkel of op de Rotterdamse Oogstmarkt
  • Witte aceto 
  • Huttentutolie van De Buytenhof
  • Venkelloof

Voor de garnering 

  • Gepekelde eidooier van eieren van de Vossenburg
  • Bloemen. Zelf geplukt bij De Buytenhof. Gebruik bijvoorbeeld cosmea of Oost-Indische kers. 

Bereiding

 

Rode biet 

Schil de bieten en snijd ze daarna in dunne plakken met Japanse mandoline. Besmeer de plakken met een beetje miso en rol strak op. Bind vast met een touwtje. Doe de rolletjes in een pan en zet net onder met bietensap. Kook de bietjes gaar. Kook de bietjes beetgaar (mag geen weerstand meer hebben bij prikken met een mesje). Haal de rolletjes uit het vocht. Kook daarna het bietensap in tot stroperig.  

Bietensaus 

Doe alle ingrediënten, behalve de huttentutolie in een pan en laat voor 1/3 deel inkoken. Giet door een zeef en monteer de vloeistof op met xantana (verdikkingsmiddel).   

Venkel en peer 

Schaaf de venkel op een mandoline zo dun mogelijk. Vang de geschaafde venkel op in (ijs)koud water en laat het een uurtje staan. De venkel wordt hier heel knapperig van. Laat de venkel daarna uitlekken op een zeef. Schaaf de peer ook zo dun mogelijk op de mandoline. Meng met de venkel en breng op smaak met de azijn en olie. Snijd wat venkelloof door de salade. 

Gepekelde eidooier 

  • 4 eidooiers 
  • 350 g. fijn zeezout 
  • 250 g. suiker 

Meng het zout en de suiker goed door elkaar en stort de helft ervan in een ovenschaal. Maak met de achterkant van een eierschaal vier kuiltjes en leg daar voorzichtig de eidooiers in. Dek ze af met de andere helft van het mengsel. Span er wat plasticfolie overheen, maar zorg dat er wat lucht bij kan komen, door bijvoorbeeld één kant losjes open te laten. Schuif ze in de koelkast en laat ze 4 tot 8 dagen liggen. 

Bijpassende drankjes (alcoholisch en non-alcoholisch 

Lekker met oerbier Minister Ruijs van Vet & Lazy of zelfgemaakte kombucha met moerasspirea. Bekijk hier het basisrecept van de kombucha. Of bestel de kombucha via Wilderland.  

 

Hoofdgerecht met Rode biet, huttentutolie, venkel en peer
Gert van Herk

Wil jij elke maand Buijtengewoon nieuws in je mailbox? Meld je aan voor de nieuwsbrief!

Buijtenland van Rhoon

In het Buijtenland van Rhoon willen boeren, recreatieondernemers, natuurliefhebbers en verenigingen laten zien hoe het ánders kan. Landbouw met respect voor de natuur. Met aandacht voor eerlijk voedsel. Geteeld dichtbij de afzetmarkt.

Akkerflora

Natuurinclusief

vlas