Proeverij van natuurinclusieve baktarwe voor het lekkerste lokale brood
Maria Gertoba, Heliaro of toch de Spring Purple? Welke tarwesoort is favoriet van boer, molenaar en bakker. Dat werd afgelopen voorjaar (2024) getest tijdens de proeverij van natuurinclusieve baktarwe op boerderij De Buytenhof in het Buijtenland van Rhoon.
De keten in beeld
Doel van de proeverij was om de beste baktarwe te selecteren voor boer, molenaar, bakker en consument. De hele keten van bodem tot bord kwam daarbij goed in beeld. Net als de mooie samenwerking tussen verschillende partijen. De tarwe is geteeld door boer Wiard Visser van de Buytenhof, onderzoeker Abco de Buck onderzocht de kwaliteit van de tarwe, korenmolen De Twee Gebroeders maalde de korrels tot meel en meesterbakker Peter Bienefelt bakte er heerlijke broden van. Ook het MBO Lentiz I LIFE College was betrokken bij het project. Samen met studenten gaan zij een bakmix ontwikkelen en met lokaal graan, als onderdeel van het Rotterdamse Broodproject van Springtail. Afzetcoördinator Bert Wilschut van coöperatie Buijtenland van Rhoon bracht iedereen bij elkaar.
Biologische baktarwe
In 2023 werd het onderzoek gestart met de testteelt van tien verschillende soorten biologische baktarwe op een perceel bij De Buytenhof. Onderzoeker Abco de Buck van het Louis Bolk Instituut leidt het onderzoek. De biologische zaden zijn goed bruikbaar in de natuurinclusieve landbouw. Biologische teelt vraagt om een andere aanpak, legt Abco de Buck uit. “In de gangbare landbouw waar kunstmest en pesticide worden gebruikt worden, is het heel kort gezegd belangrijk dat de ziektes uit een gewas worden gehaald en dat de planten genoeg voedingsmiddelen krijgen door middel van kunstmest. Maar in de biologische landbouw werkt dat anders. Ieder bedrijf heeft andere omstandigheden qua bemesting en ziektedruk. Dat vergt maatwerk.” Daarom wordt onderzocht welke soort het beste werkt in dit klimaat en op deze grond. De Buck: “Ik onderzoek de rassen op verschillende onderdelen zoals de opbrengst, het onkruidonderdrukkend vermogen en hoe ze groeien.” Nu is het tijd om te testen hoe de bakkwaliteit en natuurlijk de smaak is.
Lees hier meer over de teelt:
Abco de Buck
Bert Wilschut & Peter Bienefelt
Dit zeggen de experts over de tarwe:
Molenaar
Ambachtelijke korenmolen De Twee Gebroeders staat in Wijk en Aalburg en maalt alles nog op echte windenergie. De molen maalt uitsluitend biologisch graan. Molenaars Sven en Gerard: “Het was een uitdaging om de verschillende tarwerassen per soort te malen, want iedere tarwe is anders. Voor ons is dit echt een test van ambachtelijkheid. Het was leuk om de verschillen te zien, bijvoorbeeld qua kleur. Ze hebben allemaal aroma, het rook heerlijk in de molen.”
Bakker
Bakker Peter Bienefelt uit Rhoon bakte van negen verschillende tarwerassen een zuurdesembrood. Daarbij werd hetzelfde recept gebruikt als de eigen desembroden om goed te kunnen vergelijken. Dat vergt vakmanschap, omdat iedere soort anders is. “De tarwe is mooi, maar kwetsbaar”, vertelt hij. “Zeker bij het brood met 100% volkoren, die is erg compact en misschien te zwaar voor de consument.” De Spring Purple is zijn persoonlijke favoriet. “Een prachtige paarse korrel en erg onderscheidend. Daar gaan we zeker iets mee doen.”
Lees hier meer over De Boulanger.
Flora-akkers in Rhoon
De tarwe groeit in het Buijtenland van Rhoon met name in flora-akkers vol bijzondere akkerflora. Hiermee wordt oude akkerflora weer hersteld. Goed voor de biodiversiteit en daarmee draagt het bij aan natuurinclusieve landbouw, waar natuur en landbouw hand in hand gaan.
Lees hier meer over flora-akkers.
Eindoordeel
Er kwamen vier duidelijke favorieten uit de test. De Spring Purple stond op nummer 1 en sprong er vooral qua kleur uit, Maria Gertoba stond op nummer 2 en Saludo op nummer 3. Dat is de opvolger van de Heliario, waar nu al mee wordt gebakken door Das Brot en De Boulanger. Op nummer 4 stond de Itaka.
Met deze vier rassen wordt verder gewerkt. Volgend voorjaar worden de zaden weer ingezaaid en getest door diverse lokale bakkers, verwerkers en het Lentiz I LIFE College, als onderdeel van het Rotterdamse broodmix Project.
Volg het Buijtenland van Rhoon en blijf op de hoogte van de ontwikkelingen rondom de natuurinclusieve baktarwe.
vlnr. Jeanette Verdonk, Gerard van Wijngaarden (molenaar), Bert Wilschut (afzet coördinator), Sean Patrick (maker), Peter Bienefelt (meesterbakker), Udo Prins (onderzoeker), Wiard Visser (boer), Petra Kuiper-van de Kletersteeg (Lentiz / FIA), Lineke (De Buytenhof). Vooraan: Abco de Buck (onderzoeker), Sherif (maker) en Sven Verbeek (molenaar)
Onderwijs: Project Rotterdamse broodmix
In 2023 was er op het Lentiz I LIFE College vanuit Springtail een hackathon over graan uit de regio. Toen bedachten de studenten eierkoeken gemaakt van het graan Sorghum voor de Albert Heijn. Een groot succes. ‘Waarom is er eigenlijk geen Rotterdams brood?’, werd toen geroepen. Een goed idee. Komend schooljaar (2024) gaan de studenten daarom onderzoeken wat het beste recept is voor een bakmix met Rotterdams graan.
Uit de verschillende tarwesoorten uit Rhoon wordt het meest geschikte ras gekozen om verder te ontwikkelen. Bijzonder is de aanpak waar vanuit de koren wordt gewerkt en niet andersom.
Project Rotterdamse Broodmix wordt geleid door Springtail i.s.m Food Innovation Academy en in opdracht van Provincie Zuid-Holland.
Lees hier meer over Springtail
Lees hier meer over Food Innovation Academy
Voelen, ruiken & proeven
Wil jij elke maand Buijtengewoon nieuws in je mailbox? Meld je aan voor de nieuwsbrief!
Buijtenland van Rhoon
In het Buijtenland van Rhoon willen boeren, recreatieondernemers, natuurliefhebbers en verenigingen laten zien hoe het ánders kan. Landbouw met respect voor de natuur. Met aandacht voor eerlijk voedsel. Geteeld dichtbij de afzetmarkt.
