Hoofdgerecht: Bloemkoolsteak met rabarber, bloemkoolcrème en saus van gerookte huttentutolie (op whiskyvaten gerookt)
Tijdens het Oogstdiner in juni kookte chef Peter van der Winden van De Buytenhof een heerlijk viergangendiner met lokale producten uit het Buijtenland van Rhoon. Zijn hoofdgerecht was een spektakel: bloemkoolsteak met frisse rabarber en een onvergetelijke gerookte huttentutolie. Veel gasten vroegen naar het recept. Lees hier hoe je deze vegetarische steak zelf kan maken.
Juli 2026
Ingrediënten
Voor 2 personen
Bloemkool en garnituur
- 1 grote bloemkool
- 3 stengels rabarber
- 2 dikke plakken Buijtenland van Rhoon Brood van de Boulanger
- Neutrale olie
- 200 ml plantaardige slagroom
- 100 ml groentebouillon
- 2 tenen knoflook
- 1 takje tijm
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
Zoetzure bloemkool
- 100 ml natuurazijn
- 100 ml water
- 100 g suiker
Beurre blanc van gerookte huttentutolie
- 50 g gerookte plantaardige boter
- 75 ml gerookte huttentutolie (gerookt op whiskyvaten)
- 200 ml plantaardige slagroom
- 100 ml groentebouillon
- 75 ml wittewijnazijn
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Beurre Blanc
Fruit de fijngesneden sjalot en knoflook rustig aan in een klein klontje van de gerookte plantaardige boter. Laat ze glazig worden zonder te kleuren.
Voeg de wittewijnazijn en groentebouillon toe en laat inkoken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Voeg vervolgens de plantaardige slagroom toe en laat opnieuw rustig inkoken tot een mooie sausbasis ontstaat.
Haal de pan van het vuur. Voeg al mixend met een staafmixer geleidelijk de gerookte boter en daarna de gerookte huttentutolie toe. Hierdoor ontstaat een gladde, romige emulsie vergelijkbaar met een klassieke beurre blanc.
Breng op smaak met zout en eventueel wat versgemalen peper.
2. Bloemkool bereiden
Snijd twee mooie steaks uit het midden van de bloemkool. Zorg ervoor dat de kern intact blijft en dat aan iedere steak een deel van de steel blijft zitten zodat deze tijdens het bakken niet uit elkaar valt.
Bewaar alle afsnijdsels.
Verdeel de afsnijdsels in twee gelijke delen.
Bloemkoolcrème
Snijd één deel grof en kook dit gaar in de plantaardige slagroom. Gebruik net voldoende room zodat de bloemkool onderstaat.
Pureer vervolgens in een blender of met een staafmixer tot een zijdezachte crème. Breng op smaak met zout en peper.
Gebakken bloemkool
Hak het andere deel zeer fijn, ongeveer ter grootte van rijstkorrels.
Bak de helft hiervan in een laagje neutrale olie goudbruin en krokant. Laat uitlekken op een zeef of keukenpapier.
De andere helft wordt ingelegd.
3. Zoetzure bloemkool
Breng de azijn, het water en de suiker aan de kook totdat de suiker volledig is opgelost.
Giet de hete marinade over de ongegaarde fijngehakte bloemkool en laat volledig afkoelen. Laat de bloemkool hierin marineren tot gebruik.
4. Croutons
Snijd het Buijtenland van Rhoon brood van de Boulanger in kleine croutons.
Bak deze in neutrale olie goudbruin en krokant.
Laat uitlekken op een zeef en bewaar tot het dresseren.
5. Rabarbercompote
Schil de rabarber en snijd in zeer fijne blokjes.
Fruit de rabarber kort aan in een beetje neutrale olie met één fijngehakt teentje knoflook. Breng op smaak met zout en peper.
Blus af met een scheut van het vocht van de zoetzure bloemkool.
Laat ongeveer twee minuten zacht koken totdat vrijwel al het vocht verdampt is en een frisse, stevige compote ontstaat.
Laat afkoelen.
6. Bloemkoolsteaks
Verhit een ruime koekenpan met een laagje neutrale olie.
Bak de bloemkoolsteaks aan beide zijden totdat ze mooi goudbruin beginnen te kleuren.
Voeg vervolgens een klein laagje groentebouillon toe samen met een gekneusde teen knoflook en een takje tijm.
Plaats een deksel op de pan en laat de steaks op laag vuur ongeveer 8 minuten garen.
Verwijder daarna het deksel en laat het resterende vocht inkoken totdat het rondom de bloemkool licht karamelliseert.
7. Garnituur afmaken
Meng vlak voor het uitserveren:
- de rabarbercompote;
- de krokant gebakken bloemkool;
- de zoetzure bloemkool (goed uitgelekt);
- de croutons.
Meng pas op het laatste moment zodat de croutons hun krokante structuur behouden.
Dresseren
Verdeel ongeveer drie eetlepels bloemkoolcrème over ieder warm bord en strijk deze uit tot een cirkel van ongeveer 15 cm.
Leg hierop de warme bloemkoolsteak.
Schep het rabarber-bloemkoolgarnituur bovenop de steak.
Lepel tot slot de warme beurre blanc van gerookte huttentutolie rondom de steak.
Gerookte huttentutolie
Steek het hout van whiskyvaten aan met één of twee aanmaakblokjes. Laat het hout niet fel branden, maar zorg ervoor dat het rustig smeult en een constante rookontwikkeling geeft.
Plaats de huttentutolie en de plantaardige boter samen in een ondiepe ovenschaal of een metalen bakje. Zet deze naast de rokende houtstukken in de barbecue, niet direct boven de warmtebron.
Laat de deksel van de barbecue op een kleine kier staan, zodat de rook blijft circuleren zonder dat het vuur oplaait.
Rook de olie en boter ongeveer 30 tot 45 minuten, afhankelijk van de gewenste intensiteit van de rooksmaak.
Laat de boter en olie vervolgens volledig afkoelen. Gebruik beide ingrediënten voor de bereiding van de beurre blanc.
Bijpassende drankjes (alcoholisch en non-alcoholisch)
De bloemkoolsteak is lekker met oerbier gemaakt van oergranen genaamd Minister Ruijs van bierbrouwers Vet & Lazy of zelfgemaakte ijsthee met rabarber.
Over huttentutolie
Huttentut is één van de oudste Nederlandse cultuurgewassen. Het oude, vergeten gewas wordt nu herontdekt vanwege de heerlijke olie uit de zaden. Daarnaast is het gewas goed voor de biodiversiteit en trekt het veel wilde bijen en andere bestuivers aan. Goed voor boer en voor de natuur dus. En vanwege het hoge omega-3 gehalte ook goed voor jou! De heerlijke en gezonde huttentutolie te koop in de boerderijwinkel van De Buytenhof.
Waar koop je de lokale ingrediënten?
De bloemkool kwam van boer Gert van Herk, zo vers van het land. Zijn groentes zijn te koop bij de Rotterdamse Oogstmarkt, iedere zaterdag op het Noordplein, Bloemenboerderij Boer en A. Heezen. De rabarber en de huttentut komen van boerderij De Buytenhof, waar chef Peter van der Winden werkt. De producten koop je in de boerderijwinkel in Rhoon, op de Rotterdamse Oogstmarkt bij op de marktkraam, iedere woensdag, in het dorp Rhoon. De Buytenhof heeft ook een bloemenpluktuin waar je in de zomer zelf (eetbare) bloemen kan plukken. Het brood komt van De Boulanger, een kleinschalige desembakkerij in het dorp Rhoon. Bekijk hier alle verkooppunten.
Recept: Peter van der Winden, Foto's Jacqueline Fuijkschot en Angela Enthoven.
Gert van Herk
Vroeger leverde Gert zijn groentes ook aan de veiling maar dat stond hem steeds meer tegen. Zijn met zorg geteelde producten gingen in de anonieme keten en werden steeds minder waard: “Ik kreeg nul waardering voor mijn product. Toen besloot ik: ik stop als tuinder of ik probeer het anders af te zetten.” Hij koos voor de tweede optie en ging telen voor de lokale markt zoals de Rotterdamse Oogst, Totaal Vers, Bloembinderij Boer en Van der Linden.
Wil jij elke maand Buijtengewoon nieuws in je mailbox? Meld je aan voor de nieuwsbrief!
Buijtenland van Rhoon
In het Buijtenland van Rhoon willen boeren, recreatieondernemers, natuurliefhebbers en verenigingen laten zien hoe het ánders kan. Landbouw met respect voor de natuur. Met aandacht voor eerlijk voedsel. Geteeld dichtbij de afzetmarkt.
